中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)2月18日訊 “小餐飲企業(yè)本來(lái)就是等著錢(qián)買(mǎi)米下鍋、養(yǎng)家糊口，不會(huì)囤3個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間的備用金。大家平時(shí)去應(yīng)對(duì)日常的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)竭盡全力了，面對(duì)突發(fā)事件拿不出應(yīng)急預(yù)案。”餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者、小微餐飲企業(yè)社群運(yùn)營(yíng)者康健向中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者表示，如果疫情再持續(xù)一兩個(gè)月，小微餐飲企業(yè)沒(méi)有人能夠扛過(guò)這一關(guān)。
在新冠肺炎疫情期間，居民外出頻率大幅降低，具備一定出行和聚眾屬性的服務(wù)型消費(fèi)受到的沖擊最為直接，餐飲行業(yè)就是其中之一。對(duì)多數(shù)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，疫情一出就被當(dāng)場(chǎng)打懵，紛紛都進(jìn)入保命狀態(tài)，由于固定資產(chǎn)較少，得到貸款和政策支持性資金的難度大。而在疫情結(jié)束后，餐飲企業(yè)還需要等待消費(fèi)者的需求和心態(tài)恢復(fù)后，才可能回到之前的營(yíng)業(yè)狀態(tài)。
華創(chuàng)證券社服及商貿(mào)零售首席分析師王薇娜向中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者分析稱(chēng)，開(kāi)在商圈的中型連鎖和高檔商圈的貴價(jià)單體餐飲企業(yè)最難。在疫情下，具有大單品、短菜單、標(biāo)準(zhǔn)化、控制貫標(biāo)菜的供應(yīng)鏈，同時(shí)有平臺(tái)化潛力等特點(diǎn)的餐飲企業(yè)更容易獲得資本支持。
營(yíng)業(yè)中的餐飲企業(yè)成本更高
“如果沒(méi)有辦法，不如停業(yè)及時(shí)止損”，康健告訴中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者，他在社群里建議小餐飲企業(yè)全部停業(yè)，如果老板沒(méi)有能力給員工提供周全的防護(hù)設(shè)備，本身利潤(rùn)已經(jīng)在大幅度的下滑，如果復(fù)工后再出現(xiàn)員工集體感染的事件將是滅頂之災(zāi)。
中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者在與爬手食品創(chuàng)始人兼CEO王亞軍溝通中了解到，他的公司目前也沒(méi)有復(fù)工，因?yàn)楫a(chǎn)業(yè)鏈停滯，光一家企業(yè)復(fù)工在產(chǎn)業(yè)鏈當(dāng)中發(fā)揮不了價(jià)值。他表示，餐飲門(mén)店屬于下游業(yè)務(wù)的銷(xiāo)售層，需要上游的供應(yīng)層和中游的物流層以及最下游的用戶(hù)層進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)體系的融合才能循環(huán)和運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)。
然而，對(duì)于分布全國(guó)各地的連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，有些商場(chǎng)要求必須開(kāi)店，企業(yè)只能付出更高的成本來(lái)運(yùn)營(yíng)。某國(guó)際冰激凌品牌，目前在全國(guó)有200多家店面，多數(shù)開(kāi)在大型的ShoppingMall里。據(jù)其相關(guān)負(fù)責(zé)人向中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者介紹，目前公司有85%的門(mén)店關(guān)閉，15%的門(mén)店被商場(chǎng)要求開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，然而在經(jīng)營(yíng)中的門(mén)店除了支付房租外，還有人員成本以及存在的員工感染風(fēng)險(xiǎn)。
王薇娜向中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者介紹，以自營(yíng)的餐廳來(lái)說(shuō)，成本結(jié)構(gòu)包括三塊大成本：租金、人力、食材，另外兩塊小成本是餐廳層面的折攤和公共事業(yè)費(fèi)（包括水電網(wǎng)暖）。在三項(xiàng)大的成本里面，食材成本占營(yíng)業(yè)收入的30%-40%，人力成本占比是20%-30%，因?yàn)榇蟛糠植推蟮奈咫U(xiǎn)一金社保合規(guī)繳納程度不是特別高。此外，租金的占比在10%-20%之間，不過(guò)租金占比差異非常大，有的夫妻店是零租金或者租金非常低，而開(kāi)在ShoppingMall里面的連鎖店租金較高，議價(jià)能力強(qiáng)一點(diǎn)的餐企可能被抽8%-15%的流水，議價(jià)能力弱一點(diǎn)的租金占比可能達(dá)到收入的20%。
對(duì)于上述國(guó)際冰激凌品牌來(lái)說(shuō)，春節(jié)期間，有一部分商場(chǎng)在正月初一到正月十五期間給予減免租金政策，但是大部分的商場(chǎng)目前沒(méi)有給減免租金消息。他們已經(jīng)提交了減免房租的申請(qǐng)，很多商場(chǎng)還暫時(shí)沒(méi)有回復(fù)。康健表示，找房東家洽談房租確實(shí)比較艱難，特別是很多小微餐飲企業(yè)不會(huì)在大型商場(chǎng)等餐飲集散地開(kāi)店，而是租私人的門(mén)店，他們很難談到比較理想的減免周期。
此外，餐飲業(yè)并不屬于高薪行業(yè)，不是每一個(gè)員工都有一定的資金累積來(lái)維持自己的生活，對(duì)于停業(yè)期間如何給員工發(fā)工資，康健說(shuō)他自己經(jīng)營(yíng)的兩家餐飲企業(yè)，第一個(gè)月全額支付員工工資，但是從第二個(gè)月起可能只支付最基礎(chǔ)的保底工資，再往后可能會(huì)考慮要么遣散，要么采取只發(fā)生活費(fèi)的方式過(guò)渡。“現(xiàn)在還沒(méi)有辦法決定，只能觀察疫情的發(fā)展。”
解決現(xiàn)金流是當(dāng)務(wù)之急
餐飲業(yè)作為最大的現(xiàn)金流行業(yè)，靠現(xiàn)金流來(lái)維持整個(gè)企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)。現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)暫時(shí)停擺，現(xiàn)金流是這個(gè)時(shí)候所有企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。王亞軍告訴中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者，現(xiàn)在只能靠自有原始積累的資金來(lái)維持、支付各種費(fèi)用，并且越大的餐飲企業(yè)現(xiàn)金流風(fēng)險(xiǎn)和壓力越大。
中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者注意到，在疫情期間有餐飲大品牌申請(qǐng)無(wú)息、貼息貸款，也有餐飲企業(yè)獲得資本支持，比如近期湖南文和友獲得加華資本近億元人民幣投資。
哪類(lèi)餐飲企業(yè)更容易獲得資本支持或者銀行貸款？王薇娜分析稱(chēng)，新中餐標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)重要方向是大單品、短菜單、標(biāo)準(zhǔn)化、控制貫標(biāo)菜的供應(yīng)鏈，同時(shí)企業(yè)有平臺(tái)化的潛力。比如九毛九旗下的太二酸菜魚(yú)，不超過(guò)24個(gè)SKU，老板愿意孵化出其他的品牌，同時(shí)做零售類(lèi)的業(yè)務(wù)，比如賣(mài)米和茶。
由于餐飲企業(yè)的剛性成本較多，經(jīng)營(yíng)波動(dòng)下餐廳層面的利潤(rùn)非常脆弱。但是賣(mài)產(chǎn)品是一個(gè)更穩(wěn)定的盈利模式，比如廣州酒家賣(mài)月餅、速凍和臘味，海底撈賣(mài)火鍋底料，陶陶居賣(mài)手信和月餅之類(lèi)的產(chǎn)品。
在蘇寧金融研究院高級(jí)研究員付一夫看來(lái)，資產(chǎn)狀況較好、管理層團(tuán)隊(duì)誠(chéng)實(shí)可靠能干的餐飲企業(yè)更容易獲得資本支持與銀行信貸。不過(guò)從另一個(gè)角度看，近期有餐飲企業(yè)獲得融資還有兩層內(nèi)涵：對(duì)于餐飲企業(yè)本身來(lái)說(shuō)，在疫情中依靠債務(wù)融資進(jìn)行自救的風(fēng)險(xiǎn)更高，不如犧牲一部分股權(quán)去做融資；此外，于投資方而言，當(dāng)前餐飲行業(yè)整體的低迷或許是“抄底”的好時(shí)機(jī)，尤其是那些優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)，疫情過(guò)去后的反彈回升幾乎是必然事件，因而此時(shí)可以說(shuō)是“低價(jià)買(mǎi)入”的時(shí)機(jī)。
開(kāi)在商圈的中型連鎖和高檔商圈中的貴價(jià)單體企業(yè)最難
“現(xiàn)階段最難的餐企，是開(kāi)在商圈的中型連鎖餐企和開(kāi)在高檔商圈的一些貴價(jià)的單體餐廳。”王薇娜向中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者分析稱(chēng)，前者由于人力用工比較合規(guī)，人力成本高，在租金上跟商圈沒(méi)有特別強(qiáng)的議價(jià)能力，沒(méi)上市、沒(méi)辦法融資，賬上的現(xiàn)金比較有限。
后者是因?yàn)橘~上沒(méi)有很多現(xiàn)金，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較差，加上租金特別高，如果開(kāi)在特別核心的商圈，可能有20%以上的租金成本。尤其是食材比較貴的餐企，像日料之類(lèi)保質(zhì)期短的食材折耗會(huì)比較大，在營(yíng)業(yè)流水上不來(lái)的時(shí)候，食材對(duì)餐企的拖累會(huì)比較嚴(yán)重。
之前西貝老板賈國(guó)龍說(shuō)，如果不營(yíng)業(yè)最多能夠支撐三個(gè)月。為什么餐飲業(yè)格外的困難？王薇娜認(rèn)為，這是因?yàn)椴推鬀](méi)有太多的固定資產(chǎn)，固定資產(chǎn)無(wú)非就是一些門(mén)店上的裝修，這些裝修在店鋪倒閉以后幾乎馬上就沒(méi)有用了，在會(huì)計(jì)賬面上也沒(méi)有殘留價(jià)值，一旦中途倒閉重頭再來(lái)的難度會(huì)更大。沒(méi)有固定資產(chǎn)還帶來(lái)了一個(gè)問(wèn)題，餐廳難貸款，不太能拿到政策支持性的資金。
2月12日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》，報(bào)告中中烹?yún)f(xié)建議，疫情防控期間以及疫情結(jié)束后的2-3個(gè)月，需要全面減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。梁某在北京東三環(huán)一個(gè)寫(xiě)字樓里經(jīng)營(yíng)著一家私人健身工作室加健康營(yíng)養(yǎng)餐的企業(yè)，他告訴中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者，企業(yè)需要的最直接的支持是免租金，后期如果能降低中小微企業(yè)的貸款門(mén)檻當(dāng)然更好。某餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人也告訴中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者，商場(chǎng)本身也有成本壓力，希望政府能給商場(chǎng)一些支持補(bǔ)助和相應(yīng)的減免，包括商場(chǎng)建造期間的貸款能否延期還或者在疫情結(jié)束后再還。減輕商場(chǎng)的壓力，商場(chǎng)才好執(zhí)行商戶(hù)的減免租。
一味互相倒苦水不如先造血自救
據(jù)了解，餐飲企業(yè)的恢復(fù)有三個(gè)階段，第一階段是政策恢復(fù)，現(xiàn)在很多地方已經(jīng)開(kāi)始管制，禁止?fàn)I業(yè)。之后還有消費(fèi)者的需求恢復(fù)，很多人已經(jīng)不怎么出門(mén)，這個(gè)習(xí)慣一旦養(yǎng)成，相對(duì)而言剛性需求的餐飲企業(yè)受到?jīng)_擊會(huì)更大。最后，還有消費(fèi)者的心態(tài)恢復(fù)，除非疫情完完全全解除，否則大型堂食聚餐都不會(huì)特別的理想。
針對(duì)各行業(yè)所面臨的困難，地方政府陸續(xù)開(kāi)始推出補(bǔ)貼和扶持政策。但多位受訪者表示，這些政策目前還很難快速落地。某餐飲企業(yè)老板告訴中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者：“目前國(guó)家、企業(yè)、老百姓都難，疫情影響的是市場(chǎng)情緒，一味的互相倒苦水，只會(huì)讓市場(chǎng)情緒更差，這時(shí)候盡量先依靠自身力量來(lái)造血。”
王亞軍認(rèn)為現(xiàn)階段應(yīng)對(duì)的辦法很多，比如目前可以將門(mén)店轉(zhuǎn)為前置倉(cāng)等線下載體發(fā)揮價(jià)值，匹配無(wú)限外送；把閑置員工分配給有需求的企業(yè)進(jìn)行橫向人員消化。之前有原材料和上游供應(yīng)渠道資源，可以依托門(mén)店進(jìn)行蔬菜生活必需品等產(chǎn)品售賣(mài)，還可以開(kāi)展線上零售化的業(yè)務(wù)和直播帶貨零售來(lái)快速發(fā)揮價(jià)值。
康健作為小微餐飲協(xié)助者，他運(yùn)營(yíng)的餐飲創(chuàng)業(yè)社群里有將近3000家小微餐飲企業(yè)主。除了日常經(jīng)營(yíng)兩家餐飲企業(yè)外，他平時(shí)利用業(yè)余時(shí)間在直播知識(shí)社群、語(yǔ)音公開(kāi)課和知乎等渠道跟餐飲企業(yè)主分享知識(shí)。現(xiàn)在門(mén)店完全停擺，他把更多的時(shí)間精力放在內(nèi)容的產(chǎn)出上，給群友提供一些方案，包括制作一系列的管理規(guī)范，涵蓋門(mén)店安全、人員管理、采購(gòu)服務(wù)加工外賣(mài)等等環(huán)節(jié)，還有消毒登記表、公示表等，幫助小微餐飲企業(yè)在各個(gè)環(huán)節(jié)更規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，在疫情結(jié)束后，復(fù)工的時(shí)候企業(yè)可以快速實(shí)現(xiàn)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。